Где содержится глютен? (список продуктов)

Где содержится клейковина?

Из-за способности делать консистенцию густой «клеящий» белок добавляют в соусы, молочные десерты и другие продукты в качестве загустителя. Кроме того, в пищевой промышленности для изготовления и расфасовки разных товаров часто используют одно и то же оборудование. Так глютен случайно попадает в пищу, в которой его изначально не было.

В природе клейковина присутствует только в некоторых злаках. Представленная ниже таблица содержит информацию о количестве нутриента в 100 г продукта.

Таблица 1. В каких продуктах содержится глютен

Наименование Максимальное количество клейковины на 100 г
Пшеница и крупы из нее: манка, булгур, кус-кус 5 г
Рожь 2,5 г
Ячмень и крупы из него: ячневая, перловка 2,8 г
Пшено 1,7 г
Спельта 1 г

Из муки клейковина переходит в хлебобулочные изделия, каши быстрого приготовления, отруби, макароны. Такие продукты традиционно считаются глютеновыми.

Если вы по каким-то причинам решили соблюдать безглютеновую диету, приготовьтесь к внимательному чтению этикеток на товарах. Вас должны насторожить следующие названия:

  • модифицированный крахмал (часто содержит следы пшеницы);
  • загуститель;
  • E-добавки: Е-106b, Е-150, Е-160, Е-436, Е-965 и другие.

Глютен содержится в большом перечне колбасных изделий, мясных полуфабрикатах (котлетах, пельменях, фарше), майонезе, кетчупе и других соусах, крабовых палочках, водке и пиве.

Кроме того, следы клейковины могут присутствовать в следующих продуктах:

  • шоколаде (особенно молочном), шоколадных конфетах;
  • сухом молоке, твороге, йогуртах, сливочном масле;
  • фруктовом джеме, сиропе;
  • сухофруктах, ореховых смесях, цукатах;
  • картошке «фри», так как она часто жарится в том же растительном масле, что и пончики, курица в пшеничной панировке;
  • овощных консервах.

Организм здорового человека никак не отреагирует на пищу с незначительным количеством глютена. А вот больному целиакией (о которой пойдет речь ниже) даже 1-2 г белка могут причинить серьезный вред.

Так как клейковина – растительный белок, ее нельзя встретить в пище животного происхождения (за исключением обработанной).

Примеры продуктов:

  • мясо;
  • рыба;
  • яйца;
  • морепродукты.

«Молочка» под подозрением, так как глютен выступает в роли загустителя. Если рассматривать злаковые культуры, то клейковины точно нет в рисе, кукурузе, гречке, киноа, горохе и бобах.

Обошел глютен стороной также свежие фрукты, овощи и ягоды, грибы. Сторонники безглютеновой диеты часто заменяют гарнир из популярных круп отварным картофелем.

Разобравшись, что такое глютен и чем он вреден, стоит уделить внимание изучению продуктов, которых стоит избегать из-за высокого содержания этого вещества. Далеко не все злаки содержат клейковину – например, в рисе, гречке, кукурузе, просе и их производных глютена не найдёшь, зато в пшенице, овсе, ячмени и ржи его предостаточно.

Не стоит ошибочно полагать, что, исключив эти злаковые из рациона, можно избавить себя от неприятных последствий – глютен содержится во всех пищевых продуктах, изготовленных с их добавлением. Печенье, бисквит и другие хлебобулочные изделия, макароны, мороженое, некоторые йогурты, шоколад, майонез, кетчуп, сыры и многие другие продукты содержат клейковины ничуть не меньше, чем порция пшеничной каши.

Изучив таблицу, можно разобраться, глютен в каких продуктах находится в наиболее высокой концентрации (в прядке убывания).

Наименование продукта Содержание глютена
Пшеница 80%
Пшеничная крупа 80%
Манная крупа 50%
Печенье 27%
Ячмень 22,5%
Овёс 21%
Сушки От 20% до 50%
Бисквиты От 20% до 40%
Хлебцы От 20% и выше
Рожь 15,7%
Геркулес, овсяная крупа 12%
Макаронные изделия 11%
Сухари От 10% и выше
Хлебобулочные изделия От 7% до 80%
Пряники 7-8%
Мороженое От 2% до 20%
Сгущёное молоко 2%
Майонез 2%
Конфеты 1%
Шоколад 1%
Йогурт 1%
Сырковая и творожная массы 1%
Сухое молоко 1%
Сыры 1%

И даже детское питание, предназначенное для малышей первого года жизни, неидеально – содержание глютена в нём порой в разы выше, чем во взрослой пище. Например, обычная гречка, рис и кукуруза не содержит клейковину в принципе, а вот детские полуфабрикаты этих каш быстрого приготовления – щедро сдобрены этим компонентом.

В 1000 граммах сухого порошка молочной гречневой каши содержится 239 мг глютена, в ней же, только с добавлением яблока – 215, в молочной рисовой каше – 248,2 мг, а в кукурузной – 210 мг. Но ведь детские желудки так восприимчивы к компонентам питания… Зачем же сознательно пичкать малышей тем, что им вредит?

Обобщая данные, полученные медицинскими светилами по всему миру, можно сделать однозначный вывод: глютен вреден даже тем, у кого нет гиперчувствительности к этому протеину, не говоря уже о больных той или иной степенью целиакии. Есть как минимум 10 поводов отказаться от глютенсодержащих продуктов в пользу glutenfree-диеты:

  1. Даже отсутствие диагностированной целиакии не является гарантом того, что организм правильно реагирует на поступление этого белка.
  2. Любовь к глютенсодержащим продуктам может вызвать нарушения метаболизма, и, как следствие, избыточную или недостаточную массу тела.
  3. Чрезмерное потребление клейковины – одна из наиболее значимых причин железодефицитной анемии.
  4. Безглютеновая диета в разы снижает частоту приступов мигрени.
  5. Отказ от глютена рекомендован детям с низким уровнем обучаемости и задержкой развития.
  6. Употребление клейковины напрямую связано с возникновением тяжёлых форм рака.
  7. Частота возрастных мозговых отклонений зависит от диеты: чем выше потребление глютена, тем выше вероятность умственной дегенерации в старости.
  8. Побочные действия от приёма некоторых лекарств протекают точно так же, как и реакция на избыточное поступление глютена в ЖКТ.
  9. Зависимость от продуктов питания – не миф! Глютен вызывает привыкание точно так же, как наркотические препараты, никотин и алкоголь.
  10. Глютенобогащенная диета – причина воспалений по всему организму. Зная эти факты, можно точно и обстоятельно ответить на вопрос, что такое глютен: это яд, который медленно разрушает наш мозг, вызывает зависимость и рано или поздно убивает. Никто не будет пить, например, средство для мытья посуды – это кажется абсурдным даже маленькому ребенку. Так почему обогащённые глютеном продукты до сих пор входят в ежедневный рацион многих семей? Ведь вред от этого протеина ничуть не меньше, просто не так бросается в глаза.

Где содержится глютен? (список продуктов)

С химической точки зрения клейковина – безвкусная пластичная серая масса. Благодаря этому свойству мука легко превращается в тесто и хлебобулочные изделия. Глютен – соединение, в состав которого входят аминокислоты и простетические (небелковые) группы.

Глютен часто используют при изготовлении следующих продуктов питания:

  • мясопродукты (сардельки, сосиски, а также другие дешевые колбасные изделия);
  • хлебобулочная продукция (печенье, макароны, хлопья, бисквиты, сухие завтраки, пряники);
  • конфеты;
  • зефир, лукум, халва, джемы;
  • полуфабрикаты (вареники, сырники, пельмени, голубцы, котлеты, тефтели);
  • молокопродукты (сырки, йогурты, сгущенное молоко, фасованный творог, мороженое, детские молочные смеси);
  • мясные и рыбные консервы;
  • продукты из сои;
  • крабовые палочки;
  • сыры с плесенью;
  • горчица;
  • сладкая выпечка (кексы, пирожные, торты, блины, пирожки, печенье, пицца);
  • производство кетчупов и соусов;
  • майонез;
  • чурчхела;
  • некоторые лекарственные препараты;
  • картофель фри, бульонные кубики;
  • витаминно-минеральные добавки.

Некоторые люди не способны усваивать клейковину злаковых растений. Эта патология называется целиакией. Симптомы заболевания регистрируются как у взрослых, так и у детей. При воспалении слизистой оболочки кишечника нарушается усвоение молочного сахара (лактозы), снижается лактазная активность.

Сфера применения злаковой клейковины

Правда ли, что глютен вреден для детей и взрослых? Безглютеновые диеты особенно популярны в США. Там продукты с клейковиной исключают из рациона 30% людей. Глютен обвиняют в воспалительных процессах пищеварительного тракта, ожирении, диабете, авитаминозе, бесплодии. Однако многие врачи придерживаются другого мнения.

Безглютеновый тренд

Продукты и косметика без глютена – это золотая жила для предпринимателей и маркетологов. Сначала запугают людей страшилками про вред клейковины, а потом успешно продают специальные товары.

Как правило, безглютеновые сладости и выпечка стоят в 2 раза дороже обычных. Но это не означает двойную пользу. Чтобы компенсировать отсутствие клейковины, обладающей ценными пищевыми свойствами, в продукты иногда добавляют много сахара, жира и разрыхлителей.

С безглютеновой косметикой дела обстоят еще интереснее. При наличии целиакии или чувствительности к глютену организм страдает лишь тогда, когда растительный белок попадает в кишечник. Кремы, тоники и шампуни люди не употребляют внутрь. Поэтому пометка на косметике «Не содержит глютен» – это примерно то же самое, что и минеральная вода без ГМО.

Давайте рассмотрим основные мифы, которые встречаются в среде поклонников безглютенового питания.

Действительно, у некоторых людей есть проблемы с пищеварением, при которых рекомендована безглютеновая диета. А лицам, страдающим целиакией, клейковина противопоказана.

В то же время нет никаких научно обоснованных подтверждений того, что глютен является причиной заболеваний ЖКТ, нарушений иммунитета, обмена веществ, репродуктивной системы. Если у вас нет целиакии или чувствительности к клейковине, то самостоятельный переход на безглютеновое питание станет ошибкой.

Вы просто лишите организм многих полезных веществ, которые присутствуют в продуктах с глютеном. Например, пшеница содержит полноценный набор заменимых и незаменимых аминокислот, богата витаминами группы В, магнием, фосфором, железом.

  • Глютен – причина ожирения?

Сам по себе растительный белок не приводит к отложению жировых клеток. Напротив, полезная белковая пища способствует наращиванию мышечной массы и улучшению рельефа фигуры.

Причиной ожирения становятся простые углеводы, которые содержатся в муке высшего сорта. Кроме того, во многих хлебобулочных изделиях (особенно тортах, пирожных, печенье) много жиров и сахара.

  • Клейковина прилипает к стенкам кишечника?

А раз прилипает, то мешает организму усваивать витамины и микроэлементы из пищи. Однако врач-гастроэнтеролог скажет обратное. Стенки кишечника состоят из большого количества подвижных ворсинок, покрытых слизью. К ним ничего не может прилипнуть физически, даже пластилин.

Стереотип о том, что все белки, особенно растительные и злаковые, безусловно, полезны, далёк от истины. Конечно, сложно представить полноценное питание, лишённое белковых компонентов, однако стоит уделять внимание не только их наличию, но и качеству. И хотя глютен является обязательной составляющей пшеничного, ячменного, ржаного и большинства других злаковых белков, его наличие в рационе может пагубно сказаться на состоянии организма.

Глютен отвечает за вязкость и клейкость полученной из злаков муки (именно поэтому его ещё называют клейковиной). Чем выше его процент, тем качественнее, пышнее и вкуснее из неё получается тесто, а значит, и выпечка. Именно поэтому пшеничная мука высшего сорта считается идеальным выбором для приготовления большинства кондитерских изделий – содержание глютена в ней может достигать 30%. Многие хозяйки частенько добавляют в домашние подливки, соусы и крем-супы немного муки, чтобы сделать их более тягучими и обволакивающими.

Вязкие свойства клейковины получили широкое распространение при промышленном изготовлении кетчупов, мягких сыров и других пищевых продуктов – именно глютен придаёт им густую консистенцию. К тому же, его выделение из зерна обходится производителям довольно дёшево. Поскольку клейковина нерастворима в воде, для её получения достаточно замешать мучной раствор – со временем частички глютена осядут, и их можно будет использовать в производстве.

Впрочем, не только мука служит прямым доказательством наличия клейковины – многие продукты содержат очищенный глютен, который от этого не становится менее вредным. Воздушные йогурты (особенно те, что имеют срок хранения более 5 дней), магазинные творожные муссы и суфле содержат клейковину для усиления вкуса и придания молочной продукции нежнейшей консистенции.

Глютеновые добавки считаются чуть ли не самыми распространёнными, причём не только в кулинарии, но и в косметологии. Бальзамы-кондиционеры для волос, «объёмная» тушь для ресниц, пудра, помада – это лишь малый список косметических средств, в которых поголовно встречается глютен. И даже если в составе не будет напрямую указано его содержание, витамин Е, который включают в косметику для улучшения её свойств, в большинстве случаев получают из пшеницы, а значит, наличие глютена гарантировано.

Где содержится глютен? (список продуктов)

Конечно, через кожу он не всасывается, но, случайно попадая в рот, губная помада, пудра и другая косметика со следами клейковины может доставить немало проблем людям, страдающим гиперчувствительностью к этому веществу: острой реакции на такие микродозы не вызовут, однако скрытое воспаление может быть не менее опасным.

Оспаривая мнение учёных о пагубном действии глютена, многие приводят аргументы, что злаковые (а значит, и клейковина) с древнейших времён составляли основу рациона человека. Однако исследования подтверждают то, что и так понятно: современная пшеница по химическому составу далека от той, что ели наши предки.

Генная модификация и гибридизация культур привела к тому, что генетическое, химическое и структурное сходство пшеницы со своим историческим прообразом давно кануло в лету. А вместе с тем, ежегодно среднестатистический взрослый человек съедает порядка 65 килограммов зерна в год. В этом и кроется основная проблема: употребляя вредные продукты, человек сам усложняет себе жизнь, губит своё здоровье и разрушает организм.

Клейковина (она же глютен) активно используется в хлебопекарной промышленности. Благодаря наличию в муке данного вещества тесто во время соединения с водой становится упругим, эластичным, клейким и значительно улучшает качество выпечки, делая ее особенно нежной.

Сухой экстракт клейковины также добавляют в муку для того, чтобы существенно увеличить срок хранения хлеба, созданного из данной муки. Например, ярким примером использования подобной технологии является хлеб для сендвичей, который продается пакетированным в нарезанном виде. На ощупь он мокро-пластилиновый и может храниться несколько месяцев, не теряя своих внешних и вкусовых качеств. Это достигается благодаря клейковине.

Где содержится глютен? (список продуктов)

Глютен может вызывать серьезные побочные эффекты лишь у определенной группы людей, у которых организм воспринимает его как токсин, вызывая чрезмерную реакцию иммунных клеток и их атаку. Если неосознанно чувствительный человек продолжает есть глютен, это приводит к серьезным последствиям.

Ожирение

Поскольку клейковина является водонерастворимым белком, то при регулярном потреблении способна оседать на стенках кишечника, как следствие, возникает нарушение пищеварения со всеми последствиями.

Однако это еще не значит, что нужно лихорадочно исключать из рациона все, что имеет в составе глютен!. Просто тщательно следите за тем, что едите и, что лучше всего, посетите диетолога, который подберет вам диету, исходя из ваших индивидуальных потребностей.

Обычный хлеб можно заменить лепешками из той же кукурузной, рисовой и нутовой муки, а от употребления макаронных изделий вовсе откажитесь. Хотя бы на тот период, пока не стабилизируется ваше здоровье. Особенно это касается разрекламированных твердых сортов пшеницы, которые являются основным сырьем при изготовлении макаронных изделий. Как раз они и содержат много глютена.

Как вариант, можно перейти на продукты из муки грубого помола, и зачастую это наилучшее решение такого рода проблем!

Если остановиться на каждом из безглютеновых продуктов, то стоит обратить особенное внимание на:

  • гречку, которая имеет большое количество рутина (укрепляет сосуды) и магния (полезен для сердца);
  • киноа – южноамериканский злак, в составе которого присутствует белок, содержащий 9 необходимых аминокислот для улучшения функций кишечника;
  • амарант – в его зернах в два раза больше белка, чем в белом рисе.

Целиакия

Целиакия – это наследственное заболевание, вызванное потреблением зерновых культур, содержащих глютен. Иммунная система в этом случае отрицательно реагирует на присутствие глютена в рационе, вызывая повреждение внутренней оболочки тонкой кишки, что снижает способность человека поглощать питательные вещества, в том числе: железо, фолат, кальций, витамин D, белок, жир и другие пищевые соединения.

Зерна, которые способны оказывать отрицательное воздействие на людей с целиакией, включают различные виды пшеницы (например, твердой пшеницы, полбы, камут), ячмень, рожь и их гибриды (например, тритикале, которое представляет собой скрещивание). между пшеницей и рожью). В настоящее время единственным способом лечения целиакии является постоянное соблюдение строгой безглютеновой диеты.

Чувствительность к глютену проявляется симптомами, похожими на те, которые наблюдаются при целиакии, но без сопровождающих повышенных уровней антител и кишечных повреждений. Не смотря на то, что не существует диагностического анализа на определение этой патологии, она определяется постоянными симптомами и отрицательным диагнозом целиакии.

Аллергия на пшеницу

Список и полная таблица продуктов, содержащих глютен

Полное исключение продуктов с глютеном из меню не лучшим образом отразится на питательной ценности рациона. Ведь глютен содержат не только злаки, но и многие другие продукты — созданные на их основе или с использованием клейковины.

Эксперты подсчитали, что безглютеновая диета сократит концентрацию витаминов А, С и Е в организме, значительно уменьшит количество витаминов группы В, а также минеральных веществ — железа, магния, фосфора и калия. Соблюдать ее без серьезных показаний не только бессмысленно, но и опасно!

А какие продукты, кроме очевидных, должны быть табуированы в рационе людей с непереносимостью глютена?

Шоколад

Черный, белый, молочный — все виды шоколада могут содержать глютен. Дело в том, что при их производстве в качестве загустителя нередко используется пшеничная мука. Но есть и хорошая новость! Отдельные производители выпускают плитки без глютена. Как правило, соответствующая пометка содержится на этикетке.

Соевый соус

Если вы любите заказывать на дом суши или отдельно покупаете соевый соус для разнообразия домашних блюд, будьте осторожны. Соевый соус, помимо непосредственно сои, может содержать выдержки из ячменя и пшеницы, которые необходимы для придания пластичной текстуры.

Алкоголь

Не все спиртные напитки содержат глютен, но большая их часть — точно. В первую очередь, это пиво. Его варят на основе солода из ячменя.

Гидролизованный белок пшеницы также могут содержать коктейли — например, «Кровавая Мэри» и «Кровавый Цезарь». Не стоит покупать и алкоголь на основе зерна — пшеничную водку, джин, виски (используется ячменный солод и ячмень).

Здесь наблюдается закономерность: чем больше обработана пища, тем выше вероятность глютена в ее составе. Избегайте промышленных колбас и полуфабрикатов — пельменей, вареников, фрикаделек, котлет. Чтобы они имели приятную текстуру, в них добавляют модифицированный пищевой крахмал и другие загустители.

Пакетированные супы

Они могут содержать злаки, пшеничную муку или клейковину. Лучше всего готовить первые блюда самостоятельно, подобрав рецепты легких супов на каждый день.

В изготовлении большинства соусов для салатов в качестве загустителя используется пшеничная мука. Сливочные и томатные соусы и пасты, заправки для борща и майонез часто содержат глютен. Легкие летние и весенние салаты лучше всего дополнять собственноручно приготовленными заправками — например, смесью масла авокадо, лимонного сока и яблочного уксуса.

Картофель фри

Макдональдс и другие сети быстрого питания — не лучшее место для человека, страдающего целиакией. Возможностей встретить там глютенсодержащую пищу — хоть отбавляй! Глютен может содержаться в коктейлях и напитках, салатах и картофеле фри. А также в любой пище, при изготовлении которой в качестве панировки используют пшеничную муку.

Крабовые палочки

Морепродуктам в рационе людей с повышенной чувствительностью к глютену, отводится особое место. Ведь для них — это ценный источник витаминов и минеральных веществ. А вот имитациям морепродуктов и крабового мяса в частности — в меню не место.

Крабовые палочки готовят из рыбного фарша, в который для вязкости и густоты добавляют пшеничный крахмал.

Солодовый уксус

Он распространен в Англии и Канаде, где считается лучшей заправкой. В России он встречается нечасто, тем нее менее, стоит знать, что он может быть опасным для человека с целиакией (поскольку богат клейковиной). Альтернативой этому виду уксуса могут стать другие — например, белый, яблочный или бальзамический.

Мороженое

Где содержится глютен? (список продуктов)

Некоторые промышленные образцы любимого с детства десерта могут производиться на основе пшеничного солода или включать добавки с глютеном — шоколад или крем-брюле.

Продукты Не содержат глютен Содержат глютен
Зерна Кукуруза, темный и обычный белый рис, гречка, киноа, просо, амарант. Ячмень, кускус, рожь, все виды пшеницы, мука грубого помола, полба, манка.
Овощи Все свежие, замороженные и сушеные овощи.
Картофель и картофельная мука, сладкий картофель, тапиока, бобы, горох, чечевица, соевые бобы, съедобные каштаны.
Овощи в банках или готовых блюдах иногда содержат определенные эмульгаторы, консерванты, загустители, стабилизаторы или крахмал!
Мороженный картофель фри (часто посыпается мукой перед замораживанием).
Орехи и семена Фундук, грецкие орехи, орехи кешью, бразильские орехи, арахис, семена подсолнечника, семена кунжута, мак, льняное семя (льняное семя), кокос в сыром виде. Жареные покупные орехи могут содержать глютен.
Фрукты Все свежие, замороженные и сушеные фрукты Внимание! Фруктовые наполнители и начинки, как правило, содержат загустители и крахмал.
Яйца Темные и светлые
Молочные продукты Молоко, творог, натуральный йогурт, сливки, некоторые виды сыров, кефир, простокваша, сыворотка. Несколько видов сыра содержат загустители, в том числе плавленый сыр (например, Velveeta). Читайте список ингредиентов!
Мясо Все виды мяса, птицы и дичь, вареная и вяленая домашняя ветчина. Покупные колбасные изделия часто содержат глютен. Читайте список ингредиентов!
Рыба и ракообразные Рыба и раки свежие или копченые. Рыбные продукты, консервированная рыба, рыба в кляре. Панировочные сухари и крабовые палочки содержат глютен.
Жиры и масла Кукурузное, рапсовое, оливковое, подсолнечное масло, сливочное масло, сало, арахисовое масло Маргарин и растительные масла должны быть проверены на наличие неподходящих добавок.
Напитки Фруктовые чаи и настои, травяные чаи и настои, соки, свежесваренный кофе Растворимый кофе, гранулированный кофе, готовый кофе или какао (например, из автоматов для напитков), пиво, солодовые напитки
Соусы Майонез, кетчуп, солодовый уксус, соевый соус и соусы тарияки, заправки для салатов.
Пиво и водка содержат глютен.
Другие продукты Мед, тофу, соевое молоко, чистые травы (петрушка, лук, мята, съедобные каштаны Бульонные кубики.
Шампуни, косметика, помады, бальзам для губ,
многие лекарственные препараты, марки и конверты, некоторые витамины и добавки (проверьте содержание).

Значительное количество не пищевых продуктов также содержит ингредиенты, полученные из зерен и обычно включаются в качестве связующих веществ или наполнителей. По этой причине клей на конвертах и марках раньше вызывал проблемы, но сегодня его зачастую делают из кукурузного крахмала, что не должно вызывать проблем у людей, чувствительных к глютену.

Пищевые продукты, содержащие глютен, маркируются более тщательно, чем продовольственные товары, поэтому на последние стоит более тщательно обращать внимание:

  • Некоторые виды солнцезащитного крема (SPF) содержат витамин Е, полученный из масла зародышей пшеницы. Сегодня многие бренды выпускают и безглютеновый крем, поэтому обязательно внимательно читайте этикетки.
  • Некоторые гигиенические товары также содержат ингредиенты, полученные из пшеницы или овса.
  • Различные косметические продукты могут содержать глютен, и если он находится в чем-то вроде помады, которую мы на самом деле понемногу все же съедаем, это может привести к проблемам. Некоторые косметические средства содержат такие ингредиенты, как экстракт пшеницы или ячменя, однако зачастую крайне проблематично найти фактический список ингредиентов безглютеновой косметики.
  • Некоторые витамины, добавки и даже лекарства могут содержать глютен. Хотя в настоящее время многие из них делают из кукурузы, картофеля или тапиоки, часть из них до сих пор содержат пшеницу.

Больше всего глютена содержат в себе злаковые, прежде всего – пшеница, рожь, ячмень. Глютен, применяемый в пищевой отрасли, вырабатывается именно из этих культур.

Далее белок смешивают с водой, после чего он становится одной из составляющих в изготовлении различных продуктов:

  • мучных изделий, хлеба и выпечки;
  • колбасных изделий;
  • напитков, производимых на основе злаков (например, алкогольные напитки: пиво, виски и др.);
  • шоколада;
  • кетчупов, соусов, майонеза.

Существует и немало пищевых продуктов, имеющих в своем составе скрытый глютен, добавляемый в них из-за своей способности к склеиванию и сгущению. Так, для придания густоты и однородности мороженому и йогуртам, используют крахмал, произведенный из пшеницы, содержащий глютен.

Также клейковина содержится, как уже отмечалось выше, в шоколадных изделиях, она же является основной составляющей всех соусов, изготовленных промышленным способом.

Помимо этого, данный белок всегда есть в колбасах, сардельках, крабовых палочках.

Определить какие пищевые продукты глютен содержат, а в каких он отсутствует, достаточно просто – контактируя с йодом, белок приобретает темно-синий либо черный цвет.

Не содержат клейковину, помимо картофеля и риса, также рыба, мясо, яйца, кукуруза, овощи и фрукты, орехи, бобовые культуры. В составе гречки и иных псевдозлаковых клейковина тоже отсутствует.

В некоторые крупы глютен попадает уже в момент переработки сырья, по причине использования одного и того же оборудования, что и при переработке злаков. Так, в хлопьях из кукурузы вполне может содержаться глютен в количествах, достаточных для возникновения аллергической реакции, в то время как сама кукуруза его не содержит.

Где содержится глютен? (список продуктов)

Многие задаются вопросом – можно ли сбросить избыточный вес, отказавшись от клейковины. Ответ прост и однозначен: нельзя. Естественно, полный отказ от мучного повлечет за собой снижение веса. Однако, просто заменив пшеничную выпечку и ржаной хлеб, к примеру, на гречневый, стройнее стать не получится.

Наоборот, мука без глютена, как и любые продукты не содержащие клейковины, имеет в своем составе больше жира и сахара, нежели их традиционные аналоги. Потому подобную диету следует оставить для тех, кому без него действительно невозможно обойтись.

Как ни странно, клейковина входит в состав и ряда напитков:

  • водка;
  • джин;
  • пиво;
  • бурбон;
  • виски;
  • газированные напитки;
  • “Кока-кола”;
  • быстрорастворимый кофе;
  • какао;
  • гранулированный чай;
  • “Пепси-кола”.

Все нижеперечисленные продукты в чистом виде не содержат глютен, поэтому их могут смело включать в свой рацион питания люди с диагнозом «целиакия» (глютеновая энтропия). Ниже представлены наиболее популярные продукты без глютена. Список их такой:

  • фрукты, овощи;
  • сливочное и растительное масло;
  • кукуруза (органическая);
  • ваниль и ванильный экстракт (в чистом виде);
  • яйца;
  • натуральные рыбные, молочные и мясные продукты питания;
  • гречка (органическая);
  • рис;
  • картофель;
  • маис;
  • специи и пряности (в чистом виде);
  • пшено;
  • аррорут;
  • бобовые (нут, бобы, фасоль, горох, соя, чечевица);
  • орехи;
  • амарант;
  • турецкий горох;
  • тапиока;
  • квиноа;
  • киноа;
  • юкка;
  • батат;
  • маниока;
  • дикий рис;
  • тэфф.

Кому полезен глютен

Желание похудеть – неверная причина отказа от глютена. Безглютеновой диеты нелегко придерживаться – это дорого и, как уже упоминалось выше, с риском упустить важные питательные вещества. Есть гораздо более здоровые и простые способы похудеть, чем избавиться от глютена.

Где содержится глютен? (список продуктов)

Начать можно с фруктов и овощей на половину каждого приема пищи, используя меньшую тарелку и уменьшая количество потребляемых калорий в виде газированных и кофейных напитков и соков. Это здоровые привычки, которые легко принять и сохранить на всю жизнь.

При этом:

  • Несмотря на высокое содержание белка, в глютене очень мало жира, всего 2 грамма на порцию. Пшеничная глютеновая мука также богата белком. Четверть стакана содержит 23 грамма белка, и при этом всего лишь 0,5 грамма жира.
  • Глютен богат железом, хотя его количество варьируется в зависимости от того, как вы потребляете глютен. Например, порция пшеничной глютеновой муки, которая составляет четверть стакана, содержит 9 процентов ежедневной потребности в железе.
  • Глютен обеспечивает организм рядом других питательных веществ без добавления холестерина в ваш рацион. Глютен в основном не содержит натрия, всего лишь 9 миллиграммов на порцию в случае пшеничной муки. Глютеновая мука содержит небольшое количество кальция.
  • Количество углеводов в пшеничной глютеновой муке очень низкое – всего 6 грамм на 1/4 порции или 2 процента от рекомендуемой суточной дозы.

Но если вы считаете, что у вас глютеновая болезнь или повышенная чувствительность к глютену, не пытайтесь выяснить это самостоятельно. Для точного диагноза важно обратиться к врачу. Анализ крови, используемый для диагностики целиакии и ДГ, зависит от наличия в крови антител к глютену. Если вы избегаете глютена, антитела могут не отображаться в анализе крови, что может привести к ложному отрицательному результату.

Помните, что если продукт не содержит глютена, это еще не значит, что он полезен для здоровья.Серьезным минусом беспочвенного отказа от продуктов с глютеном является дефицит клетчатки, железа, кальция, магния, цинка, фолата, ниацина, рибофлавина, витамина B12 и витамина D, а также калорий и белка. Именно эти проблемы обычно диагностируются у больных целиакией.

Пищевые добавки с глютеном

  • E150c.
  • E150.
  • E150b.
  • E150d.
  • E160.
  • E411.
  • E636.
  • E471.
  • E953.
  • E637.
  • E965.

Несмотря на широкое применение вышеуказанного белка, в наше время очень популярны продукты без содержания глютена. На упаковках продуктов он часто обозначается как «гидролизованный белок» или «модифицированный крахмал». В магазинах здорового питания есть продукты, не содержащие глютен (список приводится ниже).

Безглютеновая диета

Анализ статистических данных указывает на то, что 75% детей с диагнозом «целиакия» имеют избыточный вес или страдают ожирением. Основные признаки патологии связаны с нарушением функционирования системы пищеварения. Симптоматика болезни изменяется с возрастом. Для младенцев характерны следующие признаки:

  • метеоризм кишечника;
  • хроническая диарея;
  • сильная ноющая боль в области живота;
  • потеря веса.

У детей более старшего возраста наблюдаются следующие симптомы:

  • запор;
  • диарея;
  • задержка полового созревания;
  • низкий рост;
  • мигрень;
  • отсутствие координации мышц.

Где содержится глютен? (список продуктов)

Многие спрашивают о том, какие лучше употреблять продукты, не содержащие глютен. Список таких товаров довольно широк, поэтому каждый человек может самостоятельно выбрать себе перечень продуктов, которые ему наиболее подходят. Выбирая безглютеновую диету, помните, что ваш рацион должен быть разнообразным, не ограничивайте себе 2-3 продуктами (к примеру, свекла, рис и картофель). Продукты без глютена – основа вашего питания. Следите за тем, чтобы в рацион обязательно входили фрукты, рыба, яйца, мясо, овощи, масло.

Для достижения желаемого результата нужно придерживаться следующих правил:

  • выделите для ребенка отдельную посуду, обязательно промаркируйте ее;
  • выделите отдельный шкафчик для хранения безглютеновых продуктов;
  • в процессе приготовления пищи не забывайте мыть руки;
  • снимая пробы с блюд, в первую очередь пробуйте блюда для ребенка, а затем остальные;
  • все запрещенные продукты держите вне доступа ребенка;
  • не выпекайте одновременно глютеносодержащую и аглютеновую выпечку в одной духовке;
  • продукты, которые вызывают у вас хоть малейшее сомнение, лучше не давать ребенку.

Помните, примерно в 2010 году продукты без глютена появились повсюду?

Именно тогда производители осознали, что существует огромная часть населения, которая хотела или нуждалась в безглютеновой диете. Это и привело к своего рода увлечению, и в течение нескольких лет безглютеновая диета рекламировалась как способ похудеть.

Вскоре безглютеновая промышленность выросла до 10,5 миллиардов долларов. Появились безглютеновое пиво, безглютеновая мука и безглютеновые пекарни. А безглютеновая диета затмила такие тенденции, как кето или сыроедение.

Но на сегодня нет убедительных доказательств того, что безглютеновая диета улучшит здоровье у людей, не страдающих аллергией на этот белок.

Где содержится глютен? (список продуктов)

Так почему безглютеновые диеты так популярны? Вероятнее всего их популярность связана с рядом факторов, в том числе:

  • Логика: если глютен вреден для людей с целиакией, может быть, это плохо и для остальных?
  • Знаменитости: если кто-то, кем мы восхищаемся, отказался от глютена, возможно, стоит это попробовать?
  • Слухи о ком-то, мгновенно излечившемся после отказа от глютена, также трудно игнорировать, пусть даже они беспочвенны.
  • Маркетинг: никогда не стоит недооценивать силу убеждения. Те, кто продает безглютеновые продукты или книги о безглютеновых диетах, могут быть убедительными, даже если у них мало научных данных, подтверждающих это.

Важно отметить, что глютен является проблемой только для тех, кто отрицательно на него реагирует. Большинство людей могут есть глютен без каких-либо побочных последствий.

Для людей с целиакией или чувствительностью к клейковине безглютеновая диета – это вынужденный шаг для сохранения здоровья, защиты и восстановления тканей кишечника. Важно сбалансировать рацион по составу витаминов и микроэлементов.

Обязательно надо включить в меню бурый рис, кукурузную крупу, гречку, картофель, фрукты и ягоды. Стараться готовить блюда самостоятельно из простых продуктов, а не закупаться полуфабрикатами на неделю. Внимательно изучать этикетки товаров на наличие следов глютена.

Нужна ли безглютеновая диета здоровым людям? Нет. И на это есть как минимум три причины:

  1. Отсутствуют научные доказательства, подтверждающие пользу безглютеновой диеты для профилактики аутоиммунных заболеваний. Виновниками воспалительных реакций в организме являются сахар и жиры, которые содержатся не только в мучных изделиях, но и в продуктах без глютена (карамельках, жареной свинине).
  2. Частные случаи распространяются не на всех. Например, у 0,6% американцев есть аллергия на арахис. Но это не значит, что всем людям на планете этот продукт причинит вред.
  3. Безглютеновое питание обедняет рацион, так как человеку приходится отказываться от многих полезных продуктов из пшеницы, ржи, овса и ячменя.

Кроме того, тщательная проверка каждого продукта на наличие следов клейковины может стать причиной нервного расстройства. Это из той же оперы, что и бесконечный подсчет калорий на калькуляторе.

Таким образом, глютен – не такой страшный компонент, каким его рисуют маркетологи и некоторые диетологи. Он представляет серьезную угрозу для больных целиакией и потенциально вреден людям, которые имеют болезни органов ЖКТ. Если у вас нет описанных выше проблем со здоровьем, список продуктов с клейковиной не должен вас пугать – оставьте их в рационе.

Осложнения болезни

Даже минимальные дозы глютена способны спровоцировать развитие диареи либо запора. Сама по себе целиакия способна вызвать ряд осложнений:

  • хронический язвенный энтерит;
  • вторичный остеопороз;
  • головные боли;
  • повреждение зубной эмали;
  • боли в суставах;
  • проблемы с функционированием печени;
  • мальабсорбция витаминов;
  • тошнота;
  • гипоспленизм (дисфункция селезенки);
  • фибромиалгия;
  • кожная сыпь;
  • лимфома, аденокарцинома кишечника;
  • бесплодие;
  • повышенная утомляемость;
  • судорожный синдром;
  • гиповитаминоз;
  • ревматоидный артрит;
  • патология поджелудочной железы, желчного пузыря.

Учитывая весь перечень заболеваний, неудивительно, что многие ищут информацию о том, в каких продуктах нет глютена.

Целиакия и повышенная чувствительность к глютену: в чем разница?

Где содержится глютен?

Если вы или ваш ребенок болен целиакией, паниковать не стоит, ведь решить эту проблему можно даже без применения лекарственных средств. Продукты без глютена – правильное решение. Существуют компании, специализирующиеся на производстве безглютеновой продукции: Dr. Shar (Италия), Finax (Швеция), Glutano (Германия), Moilas (Финляндия).

В наше время без особого труда можно приобрести без глютена продукты, Москва в этом плане занимает лидирующие позиции. Такую продукцию можно купить в интернете либо в специализированных магазинах. Цены на продукты без глютена и лактозы несколько выше по сравнению с «обычными» продуктами, но альтернативы у людей с целиакией нет, разве что готовить все дома.

Обратите внимание, что вся подобная продукция имеет соответствующую маркировку. Магазин продуктов без глютена предлагает широкий ассортимент высококачественного продовольствия. Выбор за вами, следите за своим здоровьем. Прежде чем покупать без глютена продукты, тщательно изучите их состав. Предлагаемые торговыми сетями перечни можно поставить под сомнение, так как технология производства продукции постоянно изменяется.

Если говорить простыми словами, целиакия – это ошибка иммунной системы. А причинами чувствительности к глютену обычно являются проблемы с пищеварением. Примеры:

  • отсутствие фермента, ответственного за расщепление и усвоение клейковины;
  • синдром раздраженного кишечника;
  • дисбактериоз.

Симптоматика при чувствительности к глютену обычно сглажена, и человек может не догадываться о проблеме. Периодически его беспокоят метеоризм, вздутие живота, кишечные спазмы, тошнота, вялость. Но он все списывает на плохое качество еды или расшатанные нервы.

Диагностировать патологию трудно. В ряде случаев она проходит сама после успешного излечения болезни ЖКТ. В США чувствительность к глютену была обнаружена у 5% американцев.

До недавнего времени целиакия – патологическая чувствительность к глютену – считалась крайне редким врождённым заболеванием. И хотя болезнь встречалась ещё в 300 году, когда римские знахари упоминали о ней как о «чревном» или «целиакийном» диатезе, связать её с питанием смогли лишь в 1950 году, когда голландский педиатр Дикке внёс предположение о том, что симптомы целиакии вызваны реакцией на глютен.

Хотя исследования целиакии ведутся не одно десятилетие, какого-либо значимого прорыва учёные так и не достигли. Вместе с тем, за это время частота заболеваемости увеличилась практически на 400%. Современный статистический анализ показал, что в 83% случаев этот диагноз был поставлен далеко не сразу – не все врачи досконально знакомы с симптоматикой и развитием целиакии, что затрудняет её диагностику.

К тому же, современные учёные пришли к выводу, что существуют разные степени гиперчувствительности к глютену. Помимо врождённого заболевания, на сегодняшний день подтверждено существование приобретённой непереносимости и аллергии на клейковину. И хотя возникают и развиваются эти формы по-разному, все их отнесли к диагнозу «целиакия». Поэтому не стоит полагать, что если нарушения нет с рождения, значит, оно не появится никогда.

После того, как медицинское понятие целиакии было пересмотрено, статистика заболеваемости также изменилась. Согласно данным комплексного тестирования Институтов Здравоохранения, в США зафиксирована та или иная степень чувствительности к глютену у 1/3 населения, а минздрав ЕС за последний год зафиксировал рост заболеваемости в 1,5 раза. Конечно, можно игнорировать статистику, однако не обращать внимания на симптомы вряд ли получится. С чем же придётся столкнуться при целиакии:

  • расстройства желудка, спазмы, боли в области живота;
  • заболевания ЦНС;
  • проблемы с печенью;
  • гормональные расстройства;
  • депрессия, резкая смена настроения;
  • мышечные боли, онемение ног;
  • нехватка витаминов, нарушения метаболизма (патологическая худоба или ожирение);
  • хроническая усталость, бессонница, апатия;
  • задержка развития (в младенческом возрасте);
  • дерматиты;
  • частые головные боли;
  • снижение иммунитета.

Это лишь наиболее распространённые спутники целиакии – симптомов, сопутствующих заболеванию, может быть бесчисленное множество. Однако «домашняя» диагностика всегда одна: при подозрении на целиакию следует исключить из рациона глютенсодержащие продукты хотя бы на месяц, чтобы отследить динамику своего самочувствия. И если симптомы стали реже или менее интенсивными, диагноз считается подтверждённым.

Как самостоятельно диагностировать патологию

Если из рациона исключить на пару дней продукты без глютена, то можно определить, есть ли у вас проблемы с его преобразованием в организме. Последующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет показательным. Микрофлоре кишечника потребуется как минимум две недели для частичного восстановления.

Симптомы непереносимости глютена

Основные признаки патологии связаны с дисфункцией пищеварительной системы – метеоризм кишечника, диарея, запор и т. д. При хронических формах болезни стул становится бледным и пенистым. К вторичной симптоматике относится понижение иммунорезистентности, общее ухудшение метаболизма веществ и снижение работоспособности.

Непереносимость глютена имеет официальное название – целиакия. Это аутоиммунное заболевание. Встречается довольно редко – в 0,5–1% случаев и, как правило, диагностируется в раннем возрасте.

Для людей с целиакией глютен – это яд. Когда растительный белок попадает в пищеварительный тракт, организм воспринимает его как инородное тело и начинает активно вырабатывать защитные клетки – лимфоциты. Последние попадают в кишечник и разглаживают мелкие ворсинки, ответственные за усвоение питательных веществ: витаминов, микроэлементов, органических кислот.

В результате человек не получает с продуктом ничего полезного. Непереваренная пища попадает в кишечник, начинает гнить и отравлять организм.

Больного целиакией беспокоят следующие симптомы:

  • вздутие живота;
  • расстройство стула;
  • слабость;
  • отечность;
  • головная боль, мигрень;
  • раздражительность.

В перспективе из-за употребления глютенсодержащих продуктов кожа становится сухой, волосы – ломкими. Наблюдается дефицит витаминов и микроэлементов, особенно железа. Иммунитет ослабевает, человек становится вялым, истощенным.

Лечение

Методы терапии направлены на восстановление функций кишечника и нормализацию массы тела. Ключевое место в лечении глютеновой энтропии занимает аглютеновая диета. При необходимости пациенту назначаются медикаменты: железосодержащие препараты, витамины, гормоны, фолиевая кислота, кальций, солевые растворы.

Отсутствие положительной динамики при исключении клейковины из рациона в течение 3-х месяцев указывает на то, что диета соблюдается не полностью, с нарушениями, либо имеются сопутствующие патологии (лимфома тонкого отдела кишечника, лямблиоз, болезнь Аддисона, недостаточность дисахаридазы, язвенный еюнит, дефицит минеральных элементов в рационе: Ca, Fe, Mg). В таких случаях проводятся дополнительные диагностические мероприятия для выявления этих состояний.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Информационный сайт
Adblock detector